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一、喝茶前的準備工作

選水

水與茶的關(guān)系，古人有許多精辟的觀(guān)點(diǎn)。如“無(wú)水不可與論茶”，“茶性必發(fā)于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分；八分之水，試十分之茶，茶只八分耳”等等。云南品茶用水豐富，山泉眾多。昆明附近也有許多好山泉，如西郊的“妙高寺”、“西山”，宜良“寶洪寺”，澄江“西龍塘”等等，都有品茶好水。山泉水對茶性的展現各具特點(diǎn)：有顯香的、顯醇的、顯甘甜的、顯活性的；也有同時(shí)兼顧幾個(gè)特點(diǎn)的。選水一般以甘潔、鮮活、清冽、泡茶時(shí)不顯澀味、茶葉湯色穩定為首選?，F今云南很多茶人或愛(ài)茶人時(shí)興到野外取水，以活水烹茶，達到香茗美泉兩相宜的境界。新鮮山泉對于提高茶葉的活性和香氣有著(zhù)積極的作用，但就普洱茶尤其是陳年茶而言，山泉水如經(jīng)過(guò)陶缸“養水”后再烹茶，對于展現普洱茶的“陳韻”效果更佳。

　　選器皿

　　1、茶壺普洱茶的泡茶器皿以宜興紫砂壺為首選。紫砂壺的良好透氣性和吸附作用，有利于提高普洱茶的醇度，提高茶湯的亮度。選擇砂壺一般以朱泥調砂和紫泥調砂為理想，以利于提高透氣性。

　　茶壺容積相對寬松，便于茶條舒張和滋味的浸出。這與烏龍茶用壺"以小為貴"恰恰相反。二三人同飲普洱茶，一般用250毫升紫砂壺，人多時(shí)可用300-400毫升的茶壺沖泡。剛買(mǎi)到的新壺要用茶水煮一煮，以去除“窯味”和土味，并經(jīng)使用一段時(shí)間（俗稱(chēng)“養壺”）后再沖泡好茶，達到“壺熟茶香”的效果。此外，用瓷壺和瓷蓋碗茶具也可沖泡普洱茶。

　　2、燒水具現今常用"隨手泡"燒水，比較方便。如果沖泡一些比較好的普洱茶時(shí)，應以銅壺或砂壺明火燒水，以保持泉水的活性和提高水溫。

　　3、茶杯一般以白瓷或青瓷為宜，以便于觀(guān)賞普洱茶的迤儷湯色。茶杯應大于功夫茶（烏龍茶）用杯，以厚壁大杯大口飲茶，這既適應普洱茶醇厚香甜的特性，也比較貼近云南人粗曠的飲茶習俗。

　　4、公道壺以質(zhì)地較好的透明玻璃具為首選。普洱茶以茶湯晶瑩亮麗、顏色多變而著(zhù)稱(chēng)。人們常常把云南普洱茶的湯色比喻為“陳紅酒”、“琥珀”、“石榴紅”、“寶石紅”等等。觀(guān)色已成為普洱茶藝中的一道獨特風(fēng)景。普洱茶的茶湯色澤和質(zhì)地因茶葉的產(chǎn)地、制作工藝、用料、儲藏環(huán)境、陳化年限等不同而呈現出不同的變化。觀(guān)湯既是審美也是評價(jià)茶質(zhì)好壞的重要環(huán)節。

　　5、剝茶起形狀像起子，以硬木或硬竹子制作，用于緊壓茶的解塊。如茶塊過(guò)緊，還可用鐵錐子剝茶。通過(guò)逐層撥茶，既能保持茶條的完整，減少碎末茶，又便于面茶與里茶的搭配，準確反映緊壓茶的品質(zhì)。

備 茶

對于普洱緊壓茶，茶性有里外之分。即便是一塊里外用料一致的緊壓茶，隨著(zhù)存放時(shí)間的延續，表茶和里茶的茶性也有區別。所以，在飲用之前，應將緊壓茶解散，放入陶罐里讓其散散氣，同時(shí)讓面茶與里茶混合均勻。最好擱置一段時(shí)間后再飲用，俗稱(chēng)“醒茶”。對于密封較嚴的小包裝散茶，飲用之前也應讓其透透氣。經(jīng)過(guò)這樣處理后飲用，其品質(zhì)優(yōu)于現解塊現開(kāi)封現沖泡。這有點(diǎn)類(lèi)似于品紅酒，一般應避免現開(kāi)現飲，開(kāi)瓶后放一段時(shí)間后再飲，以“擊活”酒性。

　 　熟悉茶性

　　云南普洱茶有散茶和緊茶之分、新舊之分、青茶和熟茶之分；發(fā)酵茶有輕發(fā)酵、適度發(fā)酵、重發(fā)酵等，茶性各不相同。每一支普洱茶都有其獨自的個(gè)性，只有熟悉所泡茶葉的個(gè)性，再通過(guò)嫻熟的沖泡，才能展現出茶的個(gè)性美。茶性決定了茶具的選擇、投茶量多少、水溫的高低、沖泡節奏快慢，甚至于選用什么水沖泡。茶性與沖泡方法之間有著(zhù)許多微妙的關(guān)系。就云南普洱茶的沖泡技巧而言，粗老茶不同于細嫩茶，青餅不同于熟餅，陳茶不同于新茶，輕發(fā)酵茶不同于較重發(fā)酵茶，“苦澀底”茶（苦澀味偏重）不同于“甜底”茶等等。因此，對一支普洱茶要進(jìn)行必要的試泡，通過(guò)試泡熟悉茶性，確定沖泡要領(lǐng)。

　　實(shí)踐中，我們常常會(huì )有這樣的經(jīng)歷：有的普洱茶需要泡較長(cháng)時(shí)間才出味，而有的普洱茶卻能短時(shí)出濃湯。這是由于普洱茶的制作工藝和原料在起作用。無(wú)論傳統青茶還是人工發(fā)酵茶，基礎原料都是云南曬青茶。傳統曬青茶大多為茶農手工揉捻，其揉捻時(shí)間較紅茶、綠茶、觀(guān)音茶等茶類(lèi)短，揉捻程度也輕于這些茶類(lèi)，因而茶味的浸出時(shí)間相對較緩慢。這類(lèi)普洱茶在沖泡過(guò)程中，總是讓人有“茶味持久，茶韻悠長(cháng)”的感覺(jué)。當然，也有采用機械揉捻制作曬青毛茶的。這部分茶葉沖泡時(shí)出味相對較快。此外，云南大宗普洱茶緊壓茶，除用少量細嫩面茶外，大多以中級茶為主料，甚至有部分粗老葉。這些成熟葉和粗老葉對形成普洱茶的特殊風(fēng)格起著(zhù)重要的作用。這部分茶葉的滋味浸出也相對細嫩茶較慢，也不宜快速沖泡。再從發(fā)酵程度對普洱茶的滋味浸出速度影響看，輕發(fā)酵或發(fā)酵適度的普洱茶，其滋味浸出速度慢于重發(fā)酵或發(fā)酵過(guò)度的茶。當然，加工工藝對于熟茶滋味浸出快慢也有一定影響。

　　 二、沖泡方式

　　1、寬壺留茶根悶泡法：對于品質(zhì)較好的普洱茶采取“寬壺留根悶泡法”?！傲舾本褪墙?jīng)“洗茶”后從始至終將泡開(kāi)的茶湯留在茶壺里一部分，不把茶湯倒干。一般采取留四出六或“留半出半”。每次出茶后再以開(kāi)水添滿(mǎn)茶壺，直到最后茶味變淡。

　　“悶泡”是指時(shí)間相對較長(cháng)，節奏講究一個(gè)“慢”字?！傲舾焙汀皭炁荨钡莱隽嗽颇掀斩璧牟栊?。采取留根和悶泡，既能調節從始至終的茶湯滋味，又為普洱茶的滋味形成留下充分的時(shí)間和余地，達到“茶熟香溫”的最佳境界。

　　2、中壺“功夫茶”泡法：就是現沖現飲，每次倒干，不留茶根。茶壺的容積因飲茶者的數量而定。用此方法也能沖泡好云南普洱茶。如對部分比較新的普洱茶或有輕異味的茶，使用中型壺現沖現飲，頭幾泡除去新異味，提高后幾泡的純度。對于部分重發(fā)酵茶，采取快沖倒干法便于避免茶湯發(fā)黑。對于苦澀味較重的茶葉，中壺快沖能減輕苦澀味。對于一部分采用機械揉捻制作曬青的普洱茶品，因茶味浸出較快，沖泡時(shí)也以此法為宜。

　　現實(shí)中常常會(huì )見(jiàn)一部分儲藏不當而茶葉質(zhì)地卻很好的普洱茶，要么輕度受潮，要么竄味，開(kāi)湯時(shí)茶味不夠純正，但濃甜度和厚度尚可。對于這類(lèi)茶葉，沖泡時(shí)也采用以寬壺悶泡法，只是頭一、二泡不留根，三泡起再留根悶泡。

　　3、蓋碗杯沖泡法：此法有利于提高沖泡溫度，提高茶葉的香氣，比較適宜于沖泡粗老普洱茶。但對于一些細嫩茶，要求沖泡者要手藝嫻熟，否則會(huì )出現"水悶氣"或燙熟茶葉的現象。蓋碗沖泡一定程度上減少了器皿對茶湯醇度的有利影響，比較適合評茶。

　　三、 沖泡中注意的問(wèn)題　　

　　1、投茶量：沖泡普洱茶時(shí)，投茶量的大小與飲茶習慣、沖泡方法、茶葉的個(gè)性有著(zhù)密切的關(guān)系，富于變化。就飲茶習慣而言，港臺、福建、兩廣等地習慣飲釅茶；云南也以濃飲為主，只是投茶量略低于前者。江浙、北方喜歡淡飲。就云南人的飲茶習慣而言，采用留根悶泡法時(shí)，沖泡品質(zhì)正常的茶葉，投茶量與水的質(zhì)量比一般1：40或1：45。對于其他地區的消費者，可以此為參照，通過(guò)增減投茶量來(lái)調節茶湯的濃度。如果采用“功夫”泡法，投茶量可適當增加，通過(guò)控制沖泡節奏的快慢來(lái)調節茶湯的濃度。就茶性而言，投茶量的多少也有變化。例如，熟茶、陳茶可適當增加，生茶、新茶適當減少等等。切忌一成不變?！?/p>

　　2、泡茶水溫：水溫的掌握，對茶性的展現有著(zhù)重要的作用。高溫有利于發(fā)散香味，有利于茶味的快速浸出。但高溫也容易沖出苦澀味，容易燙傷一部分高檔茶。確定水溫的高低，一定要因茶而異。例如，用料較粗的餅磚茶、緊茶和陳茶等適宜沸水沖泡；用料較嫩的高檔芽茶（如較新的宮廷普洱）、高檔青餅適宜適當降溫沖泡。避免高溫將細嫩茶燙熟成為"菜茶"。

云南大部分地區屬于高原，沸水溫度低于沿海、平原地區。如昆明的沸水溫度在94℃左右，適合直接沖泡絕大多數熟茶，對于青茶，除部分高檔茶外，大部分也可直接用沸水沖泡。在沖泡部分高檔新青茶時(shí)，除直接降溫外，還可通過(guò)不加壺蓋或沸水高沖來(lái)降低水溫，避免因茶葉燙熟而產(chǎn)生“水悶氣”。

　　3、沖泡時(shí)間：沖泡時(shí)間長(cháng)短的控制，目的是為了讓茶葉的香氣、滋味展現充分準確。如前所述，由于云南普洱茶的制作工藝和原料選擇的特殊性，決定了沖泡的方式方法和沖泡時(shí)間的長(cháng)短。沖泡時(shí)間的掌握，就規律而言：陳茶、粗茶沖泡時(shí)間長(cháng)，新茶、細嫩茶沖泡時(shí)間短；手工揉捻茶沖泡時(shí)間長(cháng)，機械揉捻茶沖泡時(shí)間短；緊壓茶沖泡時(shí)間長(cháng)，散茶沖泡時(shí)間短。具體掌握時(shí)，要根據茶葉的特性決定。例如，用350毫升紫砂壺“寬壺留根悶泡法”沖泡八十年代生產(chǎn)的中檔七子熟餅時(shí)，投茶量6-8克，經(jīng)“洗茶”后注入沸水，悶泡5分鐘后，傾出二分之一即可飲用。用同一方法沖泡同時(shí)期的中檔青餅時(shí)，投茶5-7克，經(jīng)“洗茶”后注入沸水，悶泡5分鐘左右即可飲用。如用此法沖泡“民國”時(shí)期的緊茶時(shí)，投茶量適當增加，悶泡時(shí)間可延長(cháng)到5-7分鐘。對一些苦澀味偏重的新茶，沖泡時(shí)要控制好投茶量，縮短沖泡時(shí)間，以改善滋味。

　　4、關(guān)于“洗茶”：“洗茶”這一概念出現于明代?！恫枳V》（明朝）載“凡烹茶，先以熱湯洗茶葉，去其塵垢、冷氣，烹之則美?！睂τ谄斩?，“洗茶”這一過(guò)程必不可少。這是因為，大多數普洱茶都是隔年甚至數年后飲用的，儲藏越久，越容易沉積脫落的茶粉和塵埃，通過(guò)“洗茶”達到“滌塵潤茶”的目的。對于品質(zhì)比較好的普洱茶，“洗茶”時(shí)注意掌握節奏，杜絕多次“洗茶”或高溫長(cháng)時(shí)間“洗茶”，減少茶味流失。