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普洱茶為云南地理標志產(chǎn)品，生產(chǎn)工藝及產(chǎn)品特征具有特殊性。GB/T22111-2008《地理標志產(chǎn)品 普洱茶》于2008年12月1日實(shí)施，它對普洱茶產(chǎn)品的生產(chǎn)、監督檢測進(jìn)一步作出了規范。最早的普洱茶產(chǎn)品地方標準DB/T103-2003《普洱茶》出臺于2003年。隨后幾年，由于普洱茶在國內、國際市場(chǎng)持續升溫，普洱茶產(chǎn)區迅速擴大，該地方標準已不適應普洱茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展的需要。因此，2006年對該標準進(jìn)行了修訂，修訂后的普洱茶地方標準DB 53/103-2006《普洱茶》代替原標準。同時(shí)，還配套制定出臺了DB 53/T171-2006 《普洱茶產(chǎn)地環(huán)境條件》、DB53/T172-2006《普洱茶生產(chǎn)技術(shù)規程》、 DB53/T173-2006《普洱茶加工技術(shù)規程》3個(gè)地方標準。 GB/T22111-2008是在2006年出臺的4個(gè)地方標準的基礎上修改后，按地理標志產(chǎn)品國家標準的要求制定的。

主要指標分析

普洱茶為地理標志產(chǎn)品，所以標準規定只有在地理標志范圍內，原料為云南大葉種曬青茶、采用特定的加工工藝制成的、具有普洱茶品質(zhì)特征的茶葉產(chǎn)品才能稱(chēng)為普洱茶。

從產(chǎn)品種類(lèi)上說(shuō)，普洱茶分為普洱茶（熟茶）、普洱茶（熟茶）緊壓茶、普洱茶（生茶）緊壓茶。普洱茶類(lèi)型中外形是散茶的均是普洱茶（熟茶），根據用不同級別的鮮葉加工成不同級別的曬青茶原料，再經(jīng)過(guò)后發(fā)酵等加工工藝而制成了共11個(gè)等級的產(chǎn)品。

普洱茶產(chǎn)品形成過(guò)程中，后發(fā)酵是一關(guān)鍵環(huán)節。后發(fā)酵包括快速后發(fā)酵和緩慢后發(fā)酵兩種狀況?？焖俸蟀l(fā)酵是云南大葉種曬青散茶在普洱茶產(chǎn)地特有的環(huán)境條件下，通過(guò)人工控制溫濕度，促進(jìn)微生物、濕熱作用、氧化及酶促反應等綜合作用，使其內含物質(zhì)發(fā)生一系列轉化，在較短時(shí)間內形成普洱茶（熟茶）獨有品質(zhì)特征的過(guò)程；緩慢后發(fā)酵是普洱茶（生茶）在一定溫濕度的環(huán)境條件下，經(jīng)過(guò)微生物、濕熱作用、酶促反應及氧化等綜合作用自然緩慢發(fā)酵，在較長(cháng)時(shí)間內形成普洱茶（熟茶）獨有品質(zhì)特征的過(guò)程。

標準中對普洱茶（生茶）緊壓茶、普洱茶（熟茶）緊壓茶、普洱茶（熟茶）散茶的理化指標的規定是不同的，如茶多酚一項，普洱茶（生茶）緊壓茶要求≥28.0％，而普洱茶（熟茶）緊壓茶、普洱茶（熟茶）散茶則≤15.0％。水浸出物一項普洱茶（生茶）緊壓茶要求≥35.0％，而普洱茶（熟茶）緊壓茶、普洱茶（熟茶）散茶則要求≥28.0％。

由此可知，普洱茶（生茶）與普洱茶（熟茶）由于加工工藝的差異，內在理化成分已發(fā)生很大的變化，特別是從（生茶）到（熟茶），茶葉中茶多酚含量已大大減少，標準要求也是不同的。

標準對曬青茶（原料茶）及普洱茶（熟茶）、普洱茶（熟茶、生茶）緊壓茶的安全性指標作了統一規定。有對重金屬鉛、元素稀土指標的限量；有對農殘：氯菊酯、聯(lián)苯菊酯、樂(lè )果、敵敵畏、六六六等13項指標的限量；有對微生物大腸菌群指標的限量，而且對致病菌要求不得檢出；其他安全性指標按國家相關(guān)規定執行。

此外，普洱茶（生茶）與普洱茶（熟茶）在生產(chǎn)加工過(guò)程中，由于各自的加工工藝不同，使得產(chǎn)品的感官品質(zhì)、理化指標等方面存在著(zhù)差異。因此，在對流通領(lǐng)域的普洱茶（生茶）產(chǎn)品（特別是已存放多年）的質(zhì)量判定時(shí)，按標準中對普洱茶（生茶）所規定的感官指標、理化指標作為依據是不適合的。這也對普洱茶（生茶）產(chǎn)品的檢驗工作提出了更高的要求。

名稱(chēng)標注有待規范

現在我們看到的普洱茶產(chǎn)品名目繁多，如茶馬古道七子餅茶、印象云南七子餅茶、女兒紅磚茶、金色大道沱茶等，不下上百種。面對這么多名稱(chēng)的普洱茶，人們困惑了，什么樣的茶才叫普洱茶？

根據標準規定，只有以地理標志保護范圍內的云南大葉種曬青茶為原料，并在地理標志保護范圍內采用特定的加工工藝制成，具有獨特品質(zhì)特征的茶葉才能稱(chēng)之為普洱茶。

所以，筆者認為，普洱茶是一種食品，不是藏品，普洱茶產(chǎn)品的名稱(chēng)標注要規范。在《地理標志產(chǎn)品普洱茶》國家標準中，把普洱茶分為普洱茶（熟茶）、普洱茶（生茶）兩大類(lèi)型；在普洱茶（熟茶）這一類(lèi)型中，按外形區分有普洱茶（熟茶）散茶、普洱茶（熟茶）緊壓茶兩種；另一類(lèi)型只有普洱茶（生茶）緊壓茶一種。因此，在洱茶產(chǎn)品包裝上應醍目地標注：普洱茶（散茶）、普洱茶（熟茶）七子餅茶、普洱茶（生茶）沱茶等這樣的名稱(chēng)。至于其他的一些稱(chēng)謂只能作為包裝上對產(chǎn)品特色、文化內函等的一種介紹。

普洱茶（熟茶）是曬青毛茶經(jīng)過(guò)后發(fā)酵加工而成的，茶葉中的茶多酚等成分在高溫高濕的環(huán)境中，進(jìn)行了緩慢、復雜的變化，形成了普洱茶獨特的色、香、味，達到外形色澤褐紅或帶灰白、湯色紅濃、陳香獨特、滋味醇和、爽滑的品質(zhì)要求，具有越來(lái)越陳香的品質(zhì)特點(diǎn)。在后發(fā)酵過(guò)程中，茶鮮葉中的許多成分被氧化、分解。因此，其中茶多酚、茶氨酸以及維生素等已被認定的茶葉中的主要功效成分的含量很低，但普洱茶的降血脂、降膽固醇、抑制動(dòng)脈硬化、減肥健美的功效卻已得到權威部門(mén)和專(zhuān)家的認同。這是普洱茶的精華所在，也是普洱茶的靈魂，現在我們要加強對普洱茶功效的研究，但也不能忘了對普洱茶傳統加工工藝的開(kāi)發(fā)。對形成普洱茶獨特品質(zhì)特征的傳統加工工藝，我們可以進(jìn)行改進(jìn)，但它本質(zhì)的、獨特的部分是不應該改變的。（轉載自“一道茶網(wǎng)”  作者：國家茶葉質(zhì)量監督檢驗中心 楊士新）